目前養蚵有立棚、倒棚、浮棚三種型式，「立棚」較常見於台南潟湖等地型，利用潟湖中潮水落差幅度較小，為了作業方便，在水中架起竹棚，並將蚵仔直立懸掛；「倒棚」則是利用潮水落差較大的特性，將蚵仔採倒著橫向懸掛；「浮棚」則常見於較深的水域，由於無法架設固定式的蚵棚，因此將棚架綁上保麗龍等物，使其飄浮在水面上，並用錨將棚架固定於海面上，而將一串串的蚵仔直立懸掛於棚架上。三種型式中的「倒棚」，由於蚵仔有一半的時間浸泡在水裡，一半的時間懸浮於空氣之中，所以生長速度較慢，但因為肌肉經常開闔活動，使得肉質較硬實有彈性，是蚵仔界的土雞。目前，以彰化王功以及雲林台西擁有的倒棚養殖面積最大，彰化王功的蚵有「珍珠蚵」之美稱。

圖：台西位處台灣的西部沿海，連綿的蚵棚加上落日餘暉，交映出絕美的景緻。

圖：台西由於水位較淺，潮水落差大，蚵農多以「倒棚」養殖居多。

根據台西蚵農回憶道，早期插竹養蚵，係在潮間帶潮水交會處採取疏插的方式，每間隔一固定之距離，插上削好固定長度的竹子，以利於蚵苗附著生長，所養殖的數量僅夠自己食用，隨著生產器械及養蚵技術的演進，才逐漸發展成今日的規模。

為了在有限的水域內放養更多的蚵仔，蚵農開始利用舊的蚵殼，將之鑽洞，再用繩子串起來，通常每個蚵殼之間都會保持固定的間距，早先蚵農使用約莫吸管大小的竹管作為蚵殼之間的間隔，由於竹管需有特定規格，且所需數量龐大，所以蚵農通常會在收成後將竹管回收於隔年再利用。除此之外，套竹管的動作也讓作業更加費時，後來，竹管也不用了，演變到現在利用綁繩結將蚵殼固定。通常一條繩子長11呎~19呎，上面會綁著10~20個不等的蚵殼。一般而言「倒棚」所使用的繩子約19呎長，上面綁著18個蚵殼，「浮棚」則需視水深而定。

而早在鑽洞機未發明之前，蚵農是用鐵釘敲打蚵殼鑽洞，不僅較沒有效率，也容易因為一時失手而受傷。其實，養蚵產業相較於其他農漁產業技術層次並不高，但是卻要付出相當大的勞力，非一般人可以承受。

圖：現今蚵農使用鑽孔機為蚵殼鑽孔，省去不少力氣與時間。

由於蚵苗的附著需要特殊條件，因此早期的養蚵產業多集中在濁水溪出海口一帶，但養蚵作業終年辛勞，於是在台西慢慢發展出培育蚵苗販售，銷往嘉義、台南、澎湖等地，其數量佔全台三分之二。隨著蚵苗外銷，台西的成蚵養殖數量反而輸給了嘉義東石等地。 

圖：台西安西府前一排小販，叫賣生鮮的蚵仔。

在台西街上你還可以看到在一個小小的亭子裡擺了張矮腳的木桌，木桌上則堆了一堆剛收成回來的蚵仔，木桌旁還圍繞著兩三位坐在小板凳上正在去殼剝肉的婦女，見到路過的遊客還會叫賣蚵仔。以前這樣的小販很多，只要蚵仔從海上收成回來，就會立刻送到小販那進行去殼剝肉，由於蚵仔能夠適應短時間離水的環境，因此剛剝下來的肉都還是生鮮的，再由專人將剝好的蚵肉送到各地市場去販售，但隨著台西的成蚵生產數量漸漸減少，昔日的盛況榮景已經不再，僅剩零星散佈的幾攤還遺留在安西府前的街道上。

去殼剝肉的工作大多由婦女擔任，剝出一斤肉工資20元，由於蚵殼十分堅硬又帶尖刺，僅能以剝殼器將殼撬開，技術不夠嫻熟的人往往容易劃破手指，或是將蚵殼鑽得破碎，而將碎蚵殼遺留在蚵肉中，增加消費者買回去處理的困難度，若沒有處理妥當，很有可能會在美味的鮮蚵當中吃到硬硬的蚵殼，那時候即使美食當前，恐怕也破壞了興緻吧！