我們去烤大豬

社區筆蟲-廖吳金報導

    「烤豬、烤羊千萬不要加醬油，會讓烤好的豬羊顏色失去金黃，就算有口味，卻沒有美味。」

好一句畫龍點睛的業務重點，曾俊男就因為參透了這一點，他的烤豬事業蒸蒸日上，台灣全省都有他的客戶，只要提早下訂單，幾乎都會在限定的時刻，讓全身金黃、外皮酥脆、肉質鮮嫩、口感絕佳的上等烤全豬，準時出現在客戶的活動場合。

行事非常低調的曾俊男，不只一次拒絕媒體的採訪，不是擔心獨家的佐料配方曝光，更不是不領情，他擔心的是出名會讓自己分心，因為每一個客戶的訂單，不論要烤大豬、烤山羊或是烤土雞，他都用最虔誠的態度進行每一個燒烤的動作，分心，會讓燒烤的味道「偏離」，分心，會讓客戶聞到莫名的驕氣。

養過山羊做為事業主體的曾俊男，與原住民的接觸相當頻繁，對於屬於原住民文化的石板烤肉非常熟悉，但是不喜歡烤得過火的焦味，更不喜歡瘦肉被烤得像燒焦的木柴食之變味，因此在原住民的烤山豬活動啟發下，開始嘗試烤乳豬作生意時，曾俊男第一個觀念就是要求自己—烤出來的肉質一定要美味可口、外脆內嫩，要與一般的烤肉形成明顯的區分。

首先，曾俊男選定黑毛豬做為肉質的保證，因為黑毛豬肉質良好，烤好後，肉塊在入口的霎那，可以感受到帶著湯汁的鮮嫩，在咀嚼的過程，只有鮮滑沒有油膩。

黑毛豬還要是「有機豬」，因為吃飼料的會有抗生素、生長劑的疑慮，只有利用廚餘、地瓜葉、玉米粒、殘米飯、地瓜籤、豆渣飼養的豬隻肉質最佳，唯一的缺點是成本較高，成長速度慢，所以，曾俊男對於豬隻的來源並不外求，親自在自己的山上興建豬欄、種植飼豬蔬菜，用最傳統的方式飼養買來的小豬。

烤豬最好的豬隻大小世界於五十公斤到一百五十公斤之間，五十公斤的屬於乳豬，肉質較嫩，單價也較高，燒烤時要用曾俊男自己獨創的一號及二號不鏽鋼烤爐，一百五十公斤的是大豬，單價稍低，燒烤時就需要用到最大的五號烤爐，訂單數量不多時，殺豬、烤豬、送豬都是兩夫妻親力親為，訂單數量多就需要邀請鄰居幫忙，曾俊男笑笑的說，有錢要大家一起賺。

烤豬最重要的是佐料，曾俊男用十多種中藥材製成獨家配方的醬汁（這當然是屬於業務機密，恕作者配合業者賣關子），加上酒、鹽巴、胡椒粉等配料，惟獨就由從來沒有加入曾俊男的配料行列，曾俊男說，醬油雖然能夠提味，但是會影響豬隻烤好以後的顏色，偏黑而失去金黃色。

烤架、烤爐也需要講究，以往看到的烤豬，是將豬隻攤平在烤盤上，架在鐵架上不停翻轉避免烤焦，曾俊男卻是經過無數次的實驗改進，讓烤架變成烤爐。